ドクターズアドバイス

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No.29 梅雨から増える食中毒H29.5.1更新

高温多湿の梅雨時からは細菌による食中毒が増えてきます。
食事の準備をするときは、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を心掛け予防しましょう。

主な原因菌(潜伏期間)、主な原因食品

原因菌 潜伏期間 主な原因食品
カンピロバクター 1〜7日 加熱の足りない肉、生野菜、井戸水・湧き水
サルモネラ 6〜72時間 加熱の足りない卵・肉・魚
黄色ブドウ球菌 1〜3時間 人の手を介したおにぎり・弁当・調理パン
腸炎ビブリオ 8〜24時間 刺身・すし
腸管出血性大腸菌 3〜8日 加熱の足りない肉、生野菜、井戸水・湧き水

症状

腹痛 嘔吐 下痢 発熱など

予防のポイント

  • 食材の購入は、消費期限を確認し、肉や魚は汁が漏れないようビニール袋に入れ、氷や保冷剤を入れて、なるべく早く持ち帰る。
  • 保存は、冷蔵庫(10℃以下)や冷凍庫(−15℃以下)の温度管理と詰め込みすぎに注意する。ドアの開け閉めは最低限に。
  • 調理する時は、作業の前には石鹸で手洗い、生の肉魚、卵を触った後も丁寧に手を洗う。まな板、包丁、菜箸など調理器具は、洗浄後、熱湯消毒、スポンジは洗ってから、よく水切りする。タオル・布巾は、頻繁に清潔なものと交換する。
  • 野菜は流水できれいに洗い、肉魚は中まで十分に火を通す。(中心温度で75℃、1分以上)
  • 食べる時には、食事前の手洗いの励行、食品は室温での長時間放置をしない。

はちみつは、1歳過ぎてから

ボツリヌス菌は、土壌中などに広く存在している細菌です。
大人の腸内では、ボツリヌス菌が他の腸内細菌との競争に負けてしまうため、通常、何も起こりません。しかし1歳未満の赤ちゃんは、ハチミツを食べることによって乳児ボツリヌス症にかかることがあります。
ボツリヌス菌は熱に強いので、通常の加熱や調理では死にません。
1歳未満の赤ちゃんにハチミツやハチミツ入りの飲料・お菓子などの食品は与えないようにしましょう。